ホームおきたまの土・水・人あっぱれ!おきたま人米沢牛生産者・森谷英一さん

おきたまの土・水・人

飼料は牛の体調を見て、その都度、変えています。米沢市/森谷英一さん

カオリンおきたまの特産品を例えているのが「ABC」。Aは「APPLE(アップル)」、Bは「BEEF(ビーフ)」、Cは鯉の「CARP(カープ)」。なかでもすっかり全国のブランド牛と肩を並べる知名度の高さとなった「BEEF」の米沢牛。おいしい理由はどこにあるのかなと、「お肉大好き♪」というミオと一緒に、米沢牛生産者の森谷英一さんのもとをお訪ねします。

山形産の高級食材と言えば、やっぱりこれ

 「美味誕生の陰に歴史あり」。米沢牛が世に広まるきっかけとなったのは、明治4年。上杉鷹山公が開校した藩校興譲館へ、当時の米沢県知事上杉茂憲公が、英国人教師としてチャールズ・ヘンリー・ダラス氏を招いたことが始まりです。
 当時の米沢では四つ足の動物は食べないとされていたのですが、やはり欧米人にとって鷹山公が提唱していた一汁一菜の食事では物足りなかったのか、「どうしても肉が食べたいよっ」と駄々をこねたのかどうかは分かりませんが、赴任する際に同行して来たコックの万吉さんに地元の和牛を調理させたのだとか。念願のビーフメニューを賞味したところ、あまりのおいしさに感動したチャールズ先生。任期を終えた際には、牛を一頭横浜へ連れて帰ったほどで、米沢みやげの牛肉が、横浜で評判になり全国へ広まったということです。

7年前から一緒に仕事を始めた
息子の章暢(あきのぶ)さん

「いずれは自分も競りに出向きたいですね」と話してくれました。

米沢牛の定義

 今では、松阪牛、神戸牛と並ぶ日本三大和牛と称されることもある米沢牛。

ミオ「ねぇ、カオリン。米沢牛にはきちんとした定義があるのよ」とミオが教えてくれました。

 米沢牛銘柄推進協議会が認定した飼育者によって、18ヶ月以上継続して飼育されたものであること。種類は黒毛和種の未経産雌であること。(社)日本食肉格付協会で定める3等級以上の枝肉なので、優れた肉質と脂質が保証されているそうです。

血統で味がまったく違う

 「肉質の善し悪しは遺伝の力によっても左右されますね」と森谷さん。肉質は受精の段階で決まってしまうため、子牛の値段も十万円台から五十万円台まであるのだとか。但馬牛の血を引いているものが、おいしい米沢牛に育つそうで、競りの時は、牛さんの家系図を見ながら、長年の目利きで競り落とします。

オリジナルブレンドの飼料

 「重要なのは飼料の質と与え方」と話す森谷さんのところでは、麦、ふすま、大豆、トウモロコシなどを原料に、自家製の飼料米や稲わら、牧草なども加えたオリジナルブレンド飼料。なんとも贅沢なお食事ですねぇ。飼料を与えるポイントを聞いてみたところ「牛の体調をみて、その都度、替えているんですよ」なんと、毎回同じ内容と量を与えている訳ではないんですね。一頭一頭を丁寧に育てられていることが伝わってきますね!

森谷さんの愛情を受けおいしい米沢牛に

 飼料の他に欠かせないのが、時々のブラッシング。「ストレスがたまってしまうと、枝肉になったとき、色が悪くなってしまうんですよ」女性がお肌のマッサージをしてきれいになるのと同じように、皮膚の血行を良くすることで牛さんの気持ちも穏やかに。牛舎のお部屋割りも2頭ずつで、みんなのびのびしています。
 牛さんたちは、森谷さん親子の惜しみない愛情で育てられ、おいしい米沢牛になるんですね。

ミオ「さあ、森谷さんの育てた米沢牛を味わいにいきましょう!」

カオリン「ちょっとまって、その前に生産者をはじめとした米沢牛に関わる方々で組織された米沢牛銘柄推進協議会を訪ねてみるわ」

ミオ「じゃ私は、森谷さんの米沢牛が味わえるお店を探してくるわね!」

「3月11日に起きた東日本の大震災で、牛舎を手放さなければならない同業者の方たちをテレビで見ると人ごとではない。涙が出てきます」と話す森谷さん。愛情こめて飼育しているからこその言葉から、牛さんへの愛情が伝わってきます。

米沢牛

米沢牛は全国に誇る和牛のブランド。厳しい条件を満たし認定された飼育者によって、丁寧に育てられる最高級牛肉です。とろける肉質と適度な脂身が、絶妙なバランスです。

あっぱれ!おきたま人トップへ