えだ豆は大豆になる前の豆

大豆のさやがまだ未成熟の段階で食用にするものがえだ豆です。中国が原産で、日本では縄文時代の遺跡に出土例があります。奈良・平安時代には食されていて、江戸時代には夏になると路上にえだ豆売りの姿があったそうです。現在のように枝からさやを外した状態ではなく、枝についたままの状態で茹でたものが売られており、当時の人はそれを枝のまま食べ歩いていました。これが「枝付き豆」または「枝成り豆」と呼ばれ、「枝豆」の名前の由来とされています。

大豆は成熟して乾燥した状態での種皮の色で、白豆、黄豆、青豆、黒豆、茶豆等に分けられますが、えだ豆の段階では全て緑色です。大豆の中から、えだ豆として食味の良いもの、収穫時期の早いものが専用品種として選抜され、利用されています。

置賜では９月下旬から収穫時期となる「秘伝」のほか、「元気娘」「湯上り娘」「ゆかた娘」「雪音」などの種類が栽培されています。「秘伝」は、わずかな期間しか収穫できないことから「幻の豆」とも呼ばれ、甘さ、香り、身の張り、大きさ、味わいが全てそろった枝豆として県内外から注目を集めています。

えだ豆は温暖な気候からやや冷涼な気候に適しています。ミネラルを豊富に含んだ豊かな土壌も欠かせない条件です。早生系の豆は、５月上旬頃から蒔き始め、晩生の秘伝等では、６月上～中旬の播種となります。

旬を迎える暑い夏場に高品質な枝豆を作るための秘訣は第一に水です。土壌水分が十分であることが大切です。置賜は上杉藩の政策により新田開発が行われ、多くの堰やため池が造られたと言います。農家の人たちはその大切な農業用水と農地を守り続け、現在もなお、それら「豊かな水」がおきたまのおいしい農産物を育んでいます。また、えだ豆の天敵である虫の防除も、枝豆の品質を左右する重要な作業です。

えだ豆を上手に作るためには、土寄せが最も重要で、花が咲く前までに、数回に分けて本葉第１葉あたりまで土を寄せます。えだ豆の花は、７月下旬～８月上旬にかけて枝の付け根に咲きますが、豆科の花には珍しく非常に小さく目立たない花です。色は品種により、白や紫があります。花が咲いてから、約40～45日頃が収穫適期になります。
置賜の枝豆部会では、生産者一人ひとりの技術を向上させることを目標に勉強会を実施しています。